Durante años, millones de personas han escuchado que la carne de cerdo pertenece al grupo de las carnes blancas. Esta idea se volvió especialmente popular gracias a campañas publicitarias y mensajes de marketing que buscaban destacar ciertas características nutricionales del producto. Sin embargo, cuando se analiza el tema desde una perspectiva científica, la respuesta resulta más interesante de lo que muchos imaginan.
La clasificación de las carnes puede variar dependiendo del criterio utilizado. En la cocina, es común agruparlas según su apariencia después de ser cocinadas, mientras que la ciencia de los alimentos utiliza parámetros relacionados con la composición muscular y la presencia de determinadas proteínas.
Desde el punto de vista biológico y nutricional, la carne de cerdo se considera carne roja. Esta clasificación se debe principalmente a la cantidad de mioglobina presente en los músculos del animal. La mioglobina es una proteína encargada de almacenar oxígeno en las células musculares y es la responsable del color rojizo característico de muchas carnes.
Cuanta más mioglobina contiene un músculo, más oscuro suele ser su color. Por esta razón, las carnes de res, cordero y cerdo se clasifican generalmente como carnes rojas dentro de los estudios científicos y las recomendaciones nutricionales.
Entonces, ¿por qué tantas personas creen que el cerdo es carne blanca?